La bottarga di muggine o tonno rappresenta un’altra eccellenza della gastronomia sarda e il mese di settembre è quello nel quale normalmente si procede alla sua lavorazione. Viene ottenuta tramite salatura ed essicazione delle ovaie dei muggini o tonni femmine ed il suo processo di lavorazione è lungo e complicato, facendone lievitare il costo che varia da un minimo di 65 ai 300 euro al chilo.
Ad inventarla furono i fenici, ai quali diedero seguito gli arabi ed in Sardegna abbiamo diverse aree nelle quali viene lavorata: da Cabras a Cagliari, da Marceddi’ a Carloforte, dove è più diffusa quella ricavata dal tonno.
La sacca ovarica dopo essere stata estratta da sola o con parte dell’ombelico del pesce, su biddiu, ( risulando più pregiata), viene lavata, salata e fatta essiccare per almeno novanta giorni.
Successivamente viene gratuggiata e conservata in barattoli, per essere usata ad esempio nei famosissimi spaghetti alla bottarga oppure venduta intera o essere proposta affettata come antipasto.
È una fonte di aminoacidi, omega 3, lipidi grassi e normalmente ne è per questo consigliato il consumo. Per sceglerla al meglio deve avere un colore uniforme e senza macchia ed essere stata conservata perfettamente.
È possibile acquistarla nei banchi frigo dei supermercati, nelle pescherie, da privati oppure online.
Foto spaghetti Ig Ricette di Sardegna.
Maria Vittoria Dettoto
