Ingredienti
-1 kg di mandorle dolci
-100 grammi di mandorle amare.
-1 kg du zucchero semolato
-10 albumi (350 gr )
-2 limoni grattugiati
-circa 40 mandorle da dividere a metà per decorarli (se si vuole).
Procedimento
Spellare le mandorle dopo averle prima tuffate nell’acqua bollente e lasciate per 5 minuti( spegnere però la fiamma mentre stanno in ammollo )
farle asciugare bene all’aria (io le lascio 48 ore).
Macinarle con un tritatutto elettrico poche alla volta ,aggiungendo ogni volta un cucchiaio di zucchero (preso dal kg )per non farle impallare .Questo passaggio farlo alla sera perché deve riposare tutta la notte in frigo.
Mettere le mandorle in un recipiente con lo zucchero rimanente e la buccia del limone grattugiata e amalgamare a lungo con le mani .Far riposare per un’ora almeno.
Prendere gli albumi e sbatterli con la frusta in modo da montarli leggermente- NON vanno montati a neve !!!
Incorporare poco alla volta sempre con le mani all’ impasto di mandorle e zucchero fino ad esaurimento. Lavorare bene come se si stesse impastando la pasta del pane.Fare riposare tutta la notte.
Accendere il forno a 160 gradi.Prendere ora delle piccole quantità di impasto (inumidendosi appena appena il palmo della mano con un goccio d’acqua quando necessario),formare delle palline grandi come polpette e posarle nello zucchero (senza però farle rotolare ) messo in un piatto.
Disporle in una teglia foderata con della carta forno,adagiandole dalla parte non zuccherata senza premere perché assumeranno la forma tipica durante la cottura, inserire al centro mezza mandorla.
Mettere in forno a mezza altezza, ci vorranno circa 20 minuti in forno statico e comunque saranno cotti quando avranno assunto un colore dorato.
Levare la teglia dal forno e attendere qualche minuto prima di staccarli dalla carta forno perché non si spezzino.Infornare una teglia alla volta fino a terminare l’impasto mettendo sempre della nuova carta forno.
Farli sfreddare su una gratella.Mentre una teglia è in forno è consigliabile tenere già pronta una seconda teglia da infornare per fare più velocemente.
Valeria Pintori
